Ingrédients :

• 320 gr de pavé de veau du Ségala
• 2 citrons verts
• 10 cl d’huile d’olive
• ¼ botte de coriandre
• ½ piment rouge frais type jalapeño
• 1 avocat
• 140 gr d’oignon rouge
• 10 cl de crème liquide
• 1 feuille de brick
• 1 botte de ciboulette
• 40 gr de radis « red meat »
• ¼ botte de radis
• ½ radis noir
• 5 gr de piment d’Espelette

Le veau :

Tailler le veau en petits dés. Ajouter le jus d’un citron vert. Ciseler la coriandre et l’oignon rouge, et mélanger avec le veau. Assaisonner en sel et en piment d’Espelette, puis ajouter un filet d’huile d’olive. Laisser mariner 30 minutes.

Le crémeux avocat :

Récupérer la chair de l’avocat, la mixer avec le jus du second citron vert et la crème liquide. Rectifier en sel.

Le radis :

Tailler les radis très fins à la mandoline. Vous pouvez les garder dans la glace et l’eau durant 15 minutes pour être plus croquants.

Feuille de brick :

Enrouler et émincer finement votre feuille de brick pour faire des lanières. Ajouter par-dessus quelques gouttes d’huile d’olive et le piment d’Espelette. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Dressage :

Faire des pointes d’avocat au fond de l’assiette. Ajouter le ceviche de veau ainsi que son jus (« leche de tigre »), par-dessus positionner des tranches de radis. Ajouter le croquant de feuille de brick et des fines lamelles de piment pour terminer.

A consommer avec une AOP ou IGP rosé du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin rosé en AOP Fronton, Gaillac, Brulhois, Côtes-du-Marmandais, Marcillac, ou en IGP Côtes-du-Tarn, Côtes-de-Gascogne, Thézac-Perricard, Agenais

Ingrédients : 

• 400 gr de filet de saumon de l’Adour
• 150 gr de betterave rouge crue
• ½ betterave chioggia
• ½ betterave jaune
• 150 gr de betterave cuite
• 100 gr de sel
• 80 gr de sucre
• 1 citron jaune
• ½ botte d’aneth
• 10 gr de poivre en grains
• 3 cl vodka
• 50 gr de fromage grec
• 15 cl de vinaigre blanc
• 15 cl de vinaigre de vin rouge
• 100 gr de sucre semoule

Le gravlax de saumon :

Peler les betteraves puis les râper finement. Ciseler l’aneth. Mélanger tous les ingrédients (sauf le saumon) dans un bol. Chemiser une boîte (type Tupperware) de papier cuisson ou sulfurisé, et y déposer une couche de préparation à la betterave. Poser le saumon côté peau, puis recouvrir du reste de la préparation en massant légèrement le poisson. Recouvrir de papier cuisson et fermer la boîte. Placer au frais pendant 48 heures. Avant de servir, nettoyer et découper le saumon en tranches.

Le crémeux de betteraves :

Mixer les betteraves cuites avec le fromage grec.

Les pickles de betteraves :

Eplucher et tailler à la mandoline de fines tranches de betteraves. Diviser le sucre en deux, et le faire fondre dans deux casseroles différentes. Une fois le sucre fondu, ajouter dans une casserole le vinaigre blanc, et dans l’autre le vinaigre rouge. Une fois les deux liquides à ébullition, ajouter la betterave jaune dans le vinaigre blanc, et la betterave chiogga dans le vinaigre rouge. Éteindre le feu directement et laisser refroidir les légumes dans leur jus.

Le dressage :

Ajouter les pickles sur le saumon et quelques points de crémeux de betteraves autour.

A consommer avec une AOP ou IGP blanc sec du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin blanc sec en AOP Saint-Mont, Tursan, Irouléguy, Jurançon, ou en IGP Côtes-de-Gascogne, Landes, Côtes-du-Tarn, Entraygues-Le Fel ou Comté Tolosan

Ingrédients :

• 350 gr soit 2 magrets de canard du Sud-Ouest
• ½ courge butternut
• 4 poireaux
• 4 feuilles de nori
• 50 gr de beurre
• 20 cl de vinaigre de cidre
• 150 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’oignon blanc
• 50 gr d’oignon rouge
• 2 tiges d’oignon cébette
• 1 gousse d’ail
• 2 citrons verts
• 1 pomme verte
• 5 cl d’huile d’olive
• Quelques pistils de safran

Les makis de poireaux :

Récupérer les blancs des poireaux. Les laver. Dans le fond d’une sauteuse, faire fondre le beurre, y ajouter les poireaux et quelques pistils de safran. Bien les enrober de matière grasse. Ajouter de l’eau à mi-hauteur des poireaux, 40 gr de sucre et un peu de sel. Cuire doucement à découvert et bien glacer les poireaux. Une fois cuits, les laisser refroidir et les enrouler dans les feuilles de nori.

Le ketchup de courge :

Eplucher et tailler en cubes le butternut. Eplucher et ciseler l’oignon blanc. Faire suer l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le butternut et le faire suer 5 minutes. Verser le sucre. Déglacer avec le vinaigre blanc à mi-hauteur. À couvert, laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. Mixer et laisser refroidir pour obtenir la consistance d’un ketchup.

Sauce vierge au safran :

Ciseler l’oignon rouge, l’oignon cébette, et hacher l’ail. Tailler la pomme verte en petits dés. Mélanger le tout. Ajouter l’huile d’olive et le jus des citrons verts. Pour finir, faire infuser les pistils de safran au moins 1 heure dans la sauce vierge avant de déguster.

 Le magret :

Quadriller le gras du magret à l’aide d’un couteau. Dans une poêle à froid, placer le magret du côté gras et monter le feu progressivement. Le gras va fondre et colorer. Retourner le magret et le laisser cuire encore 10 minutes. Faire reposer la viande avant de la tailler.

Le dressage :

Dresser les makis sur un peu de ketchup de courge. Déposer le magret et l’arroser de sauce vierge safranée.

A consommer avec une AOP ou IGP rouge du Sud-ouest

Température de service : 17°C

Association : un vin rouge en AOP Madiran, Irouléguy, Saint-Mont, Tursan, Brulhois, Marcillac, Côtes-de-Millau, ou en IGP Comté Tolosan, Côtes-du-Tarn, Gers ou Ariège

Ingrédients :

• 1,2 kg de patates douces
• 600 g de bœuf haché
• 2 échalotes
• 25 cl de lait 1/2 écrémé
• 2 gousses d’ail
• 6 pincées de sel fin
• 6 tours de moulin à poivre
• 50 gr de beurre
• 4 cl d’huile d’olive
• 50 gr de carottes
• 40 gr de concentré de tomate
• 20 gr de croûtons
• 1/4 de botte de ciboulette

Purée de patate douce

Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes, puis les mettre à cuire dans de l’eau salée. Égoutter les patates, les remettre dans la casserole et les écraser à l’aide d’un fouet. Ajouter le lait et le beurre pour détendre légèrement la purée afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement !

Hachis de bœuf

Ciseler finement les échalotes, hacher l’ail et réaliser une brunoise de carotte. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec l’huile d’olive puis ajouter les dés de carotte et l’ail. Ajouter la viande de bœuf haché et la faire rissoler 5 minutes puis ajouter 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et un verre d’eau. Laisser cuire 10 minutes et assaisonner avec sel et poivre.

 Dressage

Dans des bocaux, déposer une couche de bœuf puis de purée. Faire gratiner au four 10 minutes. Pour finir, parsemer la ciboulette et des croûtons de pain sur le dessus.

A consommer avec une AOP ou IGP rouge du Sud-ouest

Température de service : 17°C

Association : un vin rouge en AOP Madiran, Cahors, Saint Mont, Brulhois, Marcillac, ou en IGP Côtes-du-Tarn, Côtes-du-Lot, Ariège ou Comté Tolosan

Ingrédients pour la dacquoise de noix :

• 55 gr de farine
• 170 gr de poudre de noix
• 100 gr de sucre glace
• 200 gr de sucre semoule
• 280 gr de blancs d’œuf

Ingrédients pour la crème vanille : 

• 225 gr de crème 35% (à faire chauffer)
• 300 gr de chocolat blanc
• 450 gr de crème 35% (à froid)
• 1 gousse de vanille

Ingrédients du gel pomme-coriandre :

• 500 gr de jus de pommes
• 1 bouquet de coriandre
• 8 gr d’agar-agar
• 2 pommes

La dacquoise de noix :

Faire monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule. Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noix. Ajouter le mélange avec les blancs en neige puis ajouter la farine. Plaquer et faire cuire à 160°C pendant 30min.

La crème vanille :

Faire chauffer les 225 gr de crème avec la vanille puis les verser sur le chocolat blanc. Une fois le mélange homogène, ajouter les 450 gr de crème froide. Laisser reposer une nuit au frais, puis la monter au batteur.

 Le gel pomme coriandre :

Faire chauffer jusqu’à 90°C le jus de pommes, le bouquet de coriandre et l’agar-agar. Passer le mélange au chinois, puis laisser reposer au frais durant 4h. Mixer au blender et mettre en pipette. Tailler la pomme en julienne.

Le dressage :

Tailler un rectangle de dacquoise. Par-dessus pocher la crème vanille. Ajouter des cerneaux de noix, la julienne de pomme et des pluches de coriandre. Faire des points de gel autour de la dacquoise.

A consommer avec une AOP ou IGP blanc doux du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin blanc doux en AOP Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh, ou en IGP Côtes-de-Gascogne, Comté Tolosan

Ingrédients pour la meringue suisse :

• 60 gr de blancs d’œuf
• 100 gr de sucre
• 1 cuillère à soupe de Maïzena
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Ingrédients pour la meringue violette : 

• 60 gr de blancs d’œuf
• 100 gr de sucre
• 1 cuillère à soupe de Maïzena
• 5 cl de sirop à la violette

Ingrédients pour la tuile de cacao :

• 150 gr de beurre
• 150 gr de jus d’orange
• 500 gr de sucre glace
• 120 gr de farine
• 100 gr de cacao

 Ingrédients pour le crémeux mangue :

• 240 gr de purée de mangue
• 330 gr de sucre
• 300 gr d’œufs
• 450 gr de beurre
• 6 gr de gélatine

 La meringue suisse :

Faire chauffer au bain-marie tous les ingrédients ensemble jusqu’à 60°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur, et faire monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur la plaque en forme de cercle monté, et laisser sécher au four à 60°C pendant la nuit.

 La meringue violette :

Faire chauffer au bain-marie tous les ingrédients ensemble jusqu’à 60°C. Verser ensuite dans la cuve du batteur, et faire monter jusqu’à refroidissement complet. Dresser sur la plaque en

forme de point, et laisser sécher au four à 60°C pendant la nuit.

La tuile de cacao :

Faire fondre le beurre et le jus d’orange ensemble. Verser toutes les poudres par-dessus. Bien mélanger. Etaler sur une feuille de papier cuisson. Laisser cuire à 160 °C pendant 4 minutes. Décoller la tuile et la conserver à l’abri de l’humidité.

Le crémeux mangue :

Faire chauffer la purée de mangue. Blanchir les œufs et le sucre. Verser dans la purée de mangue et faire cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la gélatine et le beurre hors du feu puis mixer.

Le dressage :

Remplir le cercle de meringue avec le crémeux de mangue. Ecraser la meringue violette par-dessus. Pour finir, ajouter la tuile de cacao.
A consommer avec une AOP ou IGP, effervescent ou blanc doux du Sud-ouest

Température de service : 8 à 10°C

Association : un vin effervescent méthode ancestrale en AOP Gaillac, un vin blanc doux en AOP Pacherenc du Vic-Bilh, Jurançon ou en IGP Côtes-de-Gascogne, un vin effervescent en Comté Tolosan

Ingrédients pour 4 personnes :

• Croquettes :
• Pommes de terre : 500 g
• Confit de canard du sud ouest : 2 cuisses
• Persil : 1/4 de botte
• Ail : 1 gousse
• Farine : 150 g
• Chapelure : 150 g
• Œuf : 2 pièces
• Huile pour friture
• Sel : 3 g
• Poivre du moulin : 3 tours
• Sauce kaki pimenté :
• Kaki (bien mûrs) : 3 pièces
• Vinaigre de cidre : 7 cl
• Tabasco : 5 gouttes
• Sel : 3 g

1/ Les croquettes :

Éplucher et tailler les pommes de terre en gros cubes. Les cuire 20 minutes dans une
casserole d’eau. Les égoutter et les écraser de manière à obtenir une purée.
Préchauffer le four à 180°C. Placer le confit dans un plat allant au four et le faire
chauffer 15 minutes. Sortir le confit du four, laisser tiédir et, en vous aidant d’une
fourchette, récupérer la chair du confit en enlevant le gras. Dans un saladier, mélanger
la chair du confit, la purée, le persil haché et la gousse d’ail haché, poivrer. Avec les
mains, former des croquettes d’environ 40 g chacune. Préparer un bol de farine, un avec
les œufs battus et un de chapelure. Passer les croquettes une à une dans la farine, puis
l’œuf et pour terminer la chapelure. Frire les boulettes dans un bain d’huile au moins 6
minutes à 180°C. Les égoutter sur du papier absorbant.

2/ La sauce kaki pimenté :

Couper les kakis en deux dans le sens de la largeur. A l’aide d’une petite cuillère,
récupérer la chair du fruit et la mettre dans un bol. Y ajouter le vinaigre de cidre, le
tabasco et le sel. Mixer rapidement l‘ensemble avec un mixeur à main pour obtenir une
sauce.

3/ Le dressage :

Servir les croquettes encore chaudes avec un filet de sauce.

Huîtres chaudes, bleu de chèvre des Pyrénées, pommes (recette inspirée du chef Jordan Yuste)
Ouvrir les 4 huîtres
Préparer une crème de bleu des Pyrénées en le mélangeant avec de la crème fraîche à feu doux.
Couper les pommes en fines lamelles de 15mm.
Déposer la crème au bleu sur les huîtres, mettre au four 20 minutes et ajouter les lamelles de pommes avant de servir chaud.

Chou fleur façon risotto, saint-jacques et truffe
Rapper un petit chou fleur et le cuire façon risotto avec un bouillon, ajouter une cuillère à soupe de vin blanc puis ajouter 2 cuillères à soupe de crème, de la tomme du Pays Basque râpée et de la truffe du Périgord en dernière cuisson.
Snacker 4 Saint Jacques à la poêle
Servir le risotto au centre de l’assiette, ajouter les deux saint jacques et des lamelles de truffes fraîches

Cheesecake à la violette
Mélanger une trentaine de spéculoos avec du beurre fondu et tapisser votre moule rond
Mélanger 500g de Cream Cheese (on peut utiliser de l’Estourade pour un cheesecake locavore) ajouter 2 œufs, 100g de crème fraîche épaisse et 3 cuillères à café d’arôme de violette dessert.
Bien mélanger pour avoir une pâte lisse. Ajouter des cristaux de violettes concassés.
Verser la préparation dans le moule sur le spéculoos
Faire cuire à 180 degrès pendant 45 minutes puis réserver 3h au frais.